Grilování a Barbecue pro všechny/D+BS

Zveřejněno zde se souhlasem autora.

Espumas se připravují z podobných surovin jako mousse, používá se však v menší míře vajec a smetany. Espumas mohou být studené, vlažné i teplé, sladké, slané i kořeněné. Dají se kombinovat teplé i studené najednou, možnosti u této přípravy jsou nepřeberné.
Espumas může mít konzistenci tekutou, pěnovou i tuhou. V čem spočívá tento zázrak? Sám Ferran Adria říká: vezměte litr jakéhokoliv pyré/zeleninové, ovocné, rybí, masové/nebo vývary, šťávy,želatinu a N2O a Espumas je na světě.

Nejdůležitější pro přípravu je stará známá šlehačková láhev, do které se vloží promíchané suroviny dle receptury a vpustí se N2O z bombičky. Pro Espumas se již sice vyrábí speciální láhev s názvem isi Profi Whip o obsahu 1 litr, ale pro začáteční pokus jistě naše láhev pro přípravu šlehačky postačí. Pozor jen na obsah této láhve,většina receptur je pro litrové.
U studených Espumas se pro udržení tvaru používá želatina nebo agar, teplé váže smetana nebo creme fraiche. Je samozřejmé, že se pro Espumas používají pouze ty nejkvalitnější a nejčerstvější suroviny, pro studené Espumas je nutné všechny přísady dobře vychladit. Hotové Espumas lze skladovat po krátkou dobu, ale musí být dobře chlazené. Použití Espumas je velmi široké:jako samostatný předkrm, příloha, ochucení jídel/bazalková, citronová, pesto aj./ či jako vynikající dezert.

Některé příklady receptur na Espumas.
(Receptury jsou v množství pro 1 l láhev)

STUDENÉ:
Rajčatová Espuma
800 g pyré z rajčat (rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme jadérek a rozmixujeme),
50 g rajčatového protlaku,
3 plátky želatiny,
150 ml 33% smetany,
50 g šalotky,
sůl,
pepř,
cukr,
ocet balsamico,
bazalka.
Jemně nakrájenou šalotku nasucho oblanžírujeme a spolu s pyré a protlakem rozmixujeme. Ve 100 ml pyré ohřátého na 60°C rozpustíme želatinu a zamícháme do zbytku rajčatové masy. Ochutíme bazalkou a pár kapkami octa. Necháme vychladit a smícháme se smetanou. Nalijeme do vychlazené šlehačkové láhve a vpustíme pomocí bombičky N2O.
Pro 1/2 litrovou láhev použijeme 2 bombičky, pokud přidáváme smetanu tak pouze 1. Pokud používáme litrovou láhev, tak použijeme 2-3 bombičky, do receptury se smetanou 1-2.

Rybí Espuma
a) 600 ml rybího vývaru,
400 ml 33% smetany,
3 plátky želatiny,
citrónová šťáva,
bílé víno na ochucení,
šafrán

b) 500 ml rybího vývaru,
250 ml 33% smetany,
250 ml creme fraiche,
2-3 plátky želatiny rozpuštěné ve vývaru


c) 500ml rybího vývaru,
350 g pyré z uzeného pstruha,
250 ml 33% smetany,
4 plátky želatiny

Espuma Campari orange
1 l pomerančové šťávy,
10 cl Campari,
5 plátků želatiny


Espuma chřestová
850 ml vývaru z chřestu,
150 ml 33% smetany,
3 plátky želatiny,
sůl,
pepř


Okurkovo-jogurtová Espuma
500 g jogurtu (3,5%),
500 g rozmixovaného a propasírovaného pyré ze salátové okurky,
citrónová šťáva,
5 plátků želatiny,
kopr,
sůl,
pepř

Cappuccino Espuma
400 ml studeného espressa,
600 ml 33% smetany,
cukr,
na ochucení Amaretto, Kahlúa nebo Baileys


TEPLÉ:

Bramborová Espuma
500 g jemné bramborové kaše,
250 ml vývaru z brambor,
200 ml smetany,
100 ml olivového oleje,
sůl,
pár kapek lanýžového oleje

Čokoládová Espuma
800 ml rozpuštěné tmavé čokolády,
200 ml bílků,
cukr

na studeno:
450 g čokolády,
650 ml smetany,
cukr,
aroma podle chuti

TIPY-TRIKY
Pokud je Espuma příliš tekutá, je příčinou buď špatné vychlazení, nebo menší množství želatiny, vajec či smetany.
Pokud použijete víc bombiček s N2O, bude láhev přetlakovaná a to ubere na kvalitě a výsledném výrobku
Dbejte na čistotu láhve a všech jejích částí. Déle nepoužívanou láhev skladujte otevřenou.
Nebojte se experimentovat