Novoanglický clam chowder

[drobek]

Vynikající tradiční krémová polévka, v americku velice oblíbená. Tradičně se podává s krutony, ale s baketkou nebo prostě s bílým pečivem mi stačí k večeři.
Přiznávám se, že u nás doma kaprům neholdujeme. I když vím jak se kostí zbavit,, nějak mi to zrovna nejede a připadám si jako hrdina, když kapra sním. Ovšem v Americku jsem se naučil tuhle mušlovou polévku, která může být i z ryb, dokonce i z toho kapra. Loni mně rodina donutila na Vánoce kapra udělat a pojal jsem to i s polévkou. Protože nemáme rádi chuť z vyvařené kůže použil jsem vše co jsem odkrájel pro nás, kdož nenávidíme kapří kosti, stáhnul kůži a pak vše uvařil. Obral jsem maso z kostí, vývar přecedil a ten použil jako základ polévky.
Tradičně se podává s krutony, nebo s sušenkami také s mušlovou příchutí. Ale i s baketou nebo prostě s bílým pečivem stačí k večeři.
Tady jsou psány mušle, ale dá se použít vlastně jakékoli rybí maso.

Doba přípravy – 50 minut
8 porcí.

srdcovky.JPG (15.2 KiB) Zobrazeno 6937 krát

40 dkg drcených škeblí srdcovek v plechovce (plechovkách jsou už uvařené, ty stačí jen prohřát), nebo přiměřené množství jakýchkoli ryb, i losos.
10 dkg neuzeného špeku (pancetta), ale i uzený bůček vyhoví, na kostičky nakrájený
1 šálek jemně pokrájené cibule
1 šálek drobně nakrájeného řapíkatého celeru
2 šálky brambor na kostky tak 1 cm
1 šálek drobně nakrájené mrkve
3/4 šálku másla
3/4 šálku hladké mouky
1 litr smetany
2 lžíce červeného vinného octa
1 1/2 lžičky soli
mletý černý pepř na dochucení

V hrnci osmahněte slaninu, na ní zpěňte cibuli. Přidejte celer a mrkev, lehce osmahněte (orestujte) přidejte vodu z plechovek s mušlemi, nebo váš rybí vývar a přidejte vodu aby vše pokryla, přidejte brambory a vařte na mírném ohni do měkka.
V druhém hrnku rozpusťte máslo, přidejte mouku a udělejte světlou jíšku. Přidejte smetanu a za stálého míchání povařte do zhoustnutí (pro znalce – prostě uvařte bešamel). Přidejte vše do prvního hrnce, prohřejte ale už nevařte.
Vmíchejte škeble (nebo rybí maso na drobno rozebrané) těsně před podáváním ale nevařte, škeble by ztvrdly. Dochuťte octem, solí a pepřem.

1.jpg (32.01 KiB) Zobrazeno 6219 krát

[Mánek]

Ty srdcovky už drcené jsou, nebo se mají podrtit? Jestli ano, tak už by nemělo co ztvrdnout, řekl bych...

[drobek]

V plechovce už jsou drcené, já sem ještě přidám co s nimi když se to dělá ze syrových. Ty v plachovce už jsou uvařené, dalším vařením by opravdu ztvdly. Ale když už jsou uvařené, netřeba dál vařit, jen ohřát. To vím od šéfkuchaře hospody kam chodím vypomáhat, tu a tam.

[drobek]

Pokud byste sehnali čersvé škeble, tak tady je jak s nimi pracovat.
Především, musí být živé, zavřené. Ty otevřené vyzkoušejte tak, že na ni poklepete tupou stranou nože, měla by reagovat a zavřít se. Jestli ne, je mrtvá, nemilosrdně ji vyhoďte.
Umyjte a vydrhněte škeble. Dejte je do hrnce s trochou vody, česnekem, bobkovým listem a tymiánem. Zakryjte, vařte a pařte při středně-vysoké teplotě, dokud se všechny škeble neotevřou, asi 15 minut. Zkontrolujte každých 5 minut, vytáhněte škeble, které se otevřely (některým to bude trvat déle), ty které se neotevřou vůbec vyhoďte taky. Byly mrvé už na cestě do hrnce. Vytáhněte otevřené škeble z jejich skořápek a nasekejte nahrubo. Zakryjte je a dejte stranou. Nalijte vývar do velké mísy přes sítko, tekutina bude právě ten vývar který jinak už v plechovce je. Ovšem, škeble mají vždy v sobě taky písek, proto ho nechte usadit na dně a nelejte ho do polévky.
Je to dost náročné na přípravu a hlavně na kapsu, některé škeble budete muset vyhodit, proto se v restauracích i doma vaří tahle polévka z plechovek. Nenašel jsem jedinou kritiku na konzervované škeble, u nás clams. I tohle jsem musel hledat, všechny recepty jinak používají – plechovky.

[j3david]

Ach jo - se slzou v oku vzpomínám na tu pochoutku na kterou jsem skoro denně chodil při mém pobytu v Monterey (kalifornskem, ne mexickem). Prodávali ho v přístavu z okýnka na ulici z takového kiosku. Do plastového talířku který mám od té doby s tímto spojený (a stejně tak i plastovou lžičku ), jinak by to snad ani nechutnalo. Takže díky za recept, nicméně plechovka drcených srdcovek tady u nás je něco z říše snů. Asi by to už nebyl ten pravý Clam Chowder ale přece jenom se zeptám ... Nenašlo by se něco dostupnějšího čím by se srdcovky daly nahradit? Já vím, náhražky v jídle je zvěrstvo, ale tady bych (z nouze a touhy) snad i udělal výjimku a aspoň se o něco pokusil. Nemá někdo nějaký nápad?