Tortillová polévka
Napsal: 08 led 2011, 23:01Kdysi, v roce 1968, mne dobrotivé sudičky poslaly jako jevištního technika s Laternou Magikou do Mexika. Bylo to moc poučné, poprvé v cizině, a hned Mexiko. První moře, co jsem kdy viděl, byl Tichý oceán v bájném Acapulcu. Taky jsem tam ochutnal mnohé, dokonce se přede mnou octla jídla, u kterých jsem si říkal – tohle je restaurace, dali mi to k jídlu, tak se to asi jí... Jednou jsem ale prohrál...
Mělo mně už varovat, že se číšník dvakrát ptal, zda to skutečně chci. Trval jsem ale na svém, nevědouc, nač vlastně prstík ukazuje. Pak to přinesl. Zbytek personálu s kuchařem v čele se shromáždil u dveří do kuchyně a sledovali, co se bude dít.
Na první pohled to byly dva řízky jako dlaň. Tak moment, tady něco nehraje, povídám si, řízky tu znají, říká se tomu milanesa. A jak tak na ty dvě smažené věci koukám, uvědomil jsem si, že jsou to dvě slušně velké žáby, ne stehýnka, celé žáby. Věren zásadě, že v restauraci se servíruje jen a jen jídlo, odhodlaně jsem do toho zapíchl vidličku. Žába splaskla, zasmrděla - a to už jsem seděl u vedlejšího stolu.
Pak už jen přesvědčit číšníka, že chyba není v jídle ale ve mně, že to zaplatím a k jídlu mi stačí chléb, máslo a dva druhy paštiky, co byly na stole k použití.
Taky jsem se v Mexiku poučil o tom, jak připravovat jídla pálivá. Mexická kuchyně je ostrá, jistě, říkají, že jako prevence proti střevním parazitům a ono taky jídlo ostré snáz probudí žaludek k trávení. Ne každý však má stejný jazyk a na každého platí jiný stupeň pálivosti. V Mexiku to řeší tak, že jídlo je lehce pikantní, musí však mít svou chuť nepřehlušenou pálivostí. Řeší to jednak studenými pálivými omáčkami, které jsou na stole k použití a pak zeleninovými přílohami. Na stole před vámi je miska s naloženými jalapeňo papričkami a s na plátky nakrájenou mrkví. Každý si nandá na talíř kolik jen chce.
Doma jsem to napodobil tak, že jsem koupil skleničku nakládaných feferonek, nasypal do misky, zamíchal do toho asi tak stejné množství skoro uvařené mrkve, nakrájené na kolečka a vše (zase ve sklenici) nechal v lednici uležet. Dále jsou vždy na stole k použití limones (limetky), jejichž šťávu si lidé přidávají skoro do všeho. Tak jako Glutasol v čínské kuchyni a maggi v české, používají se limetky k pozvednutí chutě jídla. Zkuste to, budete překvapeni výsledkem.
Na ukázku vám přidám jeden recept, na mou milovanou Tortilla soup:
Ingredience
Velké pastilla chile, bez stonku a odseměnené
1 plechovka (400 gramů) povařených a hlavně bez slupek rajčat
2 lžíce oleje
1 středně velká bílá cibule, nakrájená na plátky
3 troužky česneku,
2 litry kuřecího vývaru, i z kostky
4 (asi ¾ kg) kuřecích prsou, bez kůže a kosti, nakrájené na kostky asi 1 ½ cm
sůl
1 velké avokádo, oloupané a nakrájené na kostičky (avokádo se nejlíp zpracuje, když ho po délce naříznete a pokroucením obou půlek oddělíte. V jedné půlce zůstane pecka, do ní zaseknete nůž a vykroutíte ven. Pak lžicí vyberete dužinu.)
1 ½ hrnku mexického sýra, lehce tavitelného, nakrájené na centimetrové kostky. (Chihuahua, quesadilla nebo asadero).
4 hrnky tortillových nudliček.(Kukuřičné tortilly nakrájejte na proužky a osmahněte na oleji, ale ne moc, jen do ztvrdnutí.) Tortilla chips nalámané na kousky jsou taky dobré.
Velká limetka, nakrájená na dílky k servírování.
(Pokud některou ingredienci nemáte (čemuž se nelze divit), klidně ji vynechte.)
A teď co s tím:
Rychle osmahněte chile nad plamenem, až začne vonět. Nalámejte na kousky a dejte do mixéru spolu s rajčaty i se šťávou. Na oleji osmahněte cibuli a česnek, hezky do zlatova. Vyberte drátěnou naběračkou z oleje, přidejte do mixéru a vše rozmixujte do hladka. Pak vše vraťte do pánve, kde jste zlatili cibuli, a nechte zredukovat na hustotu rajského protlaku. Pak vše nalijte do vroucího bujónu a povařte. Nakonec do toho přihoďte kuře a nechte povařit, 5 minut by mělo stačit.
Do talíře či misky dejte na dno něco avokáda, sýra a tortill, vše zalijte horkou polévkou. Na stůl pak servírujte s limetkami, každý si přidá (nebo ne) podle chuti.
Mělo mně už varovat, že se číšník dvakrát ptal, zda to skutečně chci. Trval jsem ale na svém, nevědouc, nač vlastně prstík ukazuje. Pak to přinesl. Zbytek personálu s kuchařem v čele se shromáždil u dveří do kuchyně a sledovali, co se bude dít.
Na první pohled to byly dva řízky jako dlaň. Tak moment, tady něco nehraje, povídám si, řízky tu znají, říká se tomu milanesa. A jak tak na ty dvě smažené věci koukám, uvědomil jsem si, že jsou to dvě slušně velké žáby, ne stehýnka, celé žáby. Věren zásadě, že v restauraci se servíruje jen a jen jídlo, odhodlaně jsem do toho zapíchl vidličku. Žába splaskla, zasmrděla - a to už jsem seděl u vedlejšího stolu.
Pak už jen přesvědčit číšníka, že chyba není v jídle ale ve mně, že to zaplatím a k jídlu mi stačí chléb, máslo a dva druhy paštiky, co byly na stole k použití.
Taky jsem se v Mexiku poučil o tom, jak připravovat jídla pálivá. Mexická kuchyně je ostrá, jistě, říkají, že jako prevence proti střevním parazitům a ono taky jídlo ostré snáz probudí žaludek k trávení. Ne každý však má stejný jazyk a na každého platí jiný stupeň pálivosti. V Mexiku to řeší tak, že jídlo je lehce pikantní, musí však mít svou chuť nepřehlušenou pálivostí. Řeší to jednak studenými pálivými omáčkami, které jsou na stole k použití a pak zeleninovými přílohami. Na stole před vámi je miska s naloženými jalapeňo papričkami a s na plátky nakrájenou mrkví. Každý si nandá na talíř kolik jen chce.
Doma jsem to napodobil tak, že jsem koupil skleničku nakládaných feferonek, nasypal do misky, zamíchal do toho asi tak stejné množství skoro uvařené mrkve, nakrájené na kolečka a vše (zase ve sklenici) nechal v lednici uležet. Dále jsou vždy na stole k použití limones (limetky), jejichž šťávu si lidé přidávají skoro do všeho. Tak jako Glutasol v čínské kuchyni a maggi v české, používají se limetky k pozvednutí chutě jídla. Zkuste to, budete překvapeni výsledkem.
Na ukázku vám přidám jeden recept, na mou milovanou Tortilla soup:
Ingredience
Velké pastilla chile, bez stonku a odseměnené
1 plechovka (400 gramů) povařených a hlavně bez slupek rajčat
2 lžíce oleje
1 středně velká bílá cibule, nakrájená na plátky
3 troužky česneku,
2 litry kuřecího vývaru, i z kostky
4 (asi ¾ kg) kuřecích prsou, bez kůže a kosti, nakrájené na kostky asi 1 ½ cm
sůl
1 velké avokádo, oloupané a nakrájené na kostičky (avokádo se nejlíp zpracuje, když ho po délce naříznete a pokroucením obou půlek oddělíte. V jedné půlce zůstane pecka, do ní zaseknete nůž a vykroutíte ven. Pak lžicí vyberete dužinu.)
1 ½ hrnku mexického sýra, lehce tavitelného, nakrájené na centimetrové kostky. (Chihuahua, quesadilla nebo asadero).
4 hrnky tortillových nudliček.(Kukuřičné tortilly nakrájejte na proužky a osmahněte na oleji, ale ne moc, jen do ztvrdnutí.) Tortilla chips nalámané na kousky jsou taky dobré.
Velká limetka, nakrájená na dílky k servírování.
(Pokud některou ingredienci nemáte (čemuž se nelze divit), klidně ji vynechte.)
A teď co s tím:
Rychle osmahněte chile nad plamenem, až začne vonět. Nalámejte na kousky a dejte do mixéru spolu s rajčaty i se šťávou. Na oleji osmahněte cibuli a česnek, hezky do zlatova. Vyberte drátěnou naběračkou z oleje, přidejte do mixéru a vše rozmixujte do hladka. Pak vše vraťte do pánve, kde jste zlatili cibuli, a nechte zredukovat na hustotu rajského protlaku. Pak vše nalijte do vroucího bujónu a povařte. Nakonec do toho přihoďte kuře a nechte povařit, 5 minut by mělo stačit.
Do talíře či misky dejte na dno něco avokáda, sýra a tortill, vše zalijte horkou polévkou. Na stůl pak servírujte s limetkami, každý si přidá (nebo ne) podle chuti.