Domácí sýrové homolky

Povídání příliš dlouhá jako recept a příliš krátká na samostatnou knihu.

Domácí sýrové homolky

Příspěvekod Mánek » 21 pro 2010, 12:12

Jak už to tak na netu bývá, při hledání něčeho úplně jiného jsem náhodně narazil na stránky http://conovehonakopci.cz/. Zaujaly mně články o výrobě domácích sýrových homolek a tvarůžků, proto jsem požádal, jestli je můžu zveřejnit zde. Svolení jsem dostal a tak je všem, kdo po sýrových homolkách touží, umožněno vyrobit si je podomácku.

HOMOLKY

Homolky, neboli sušený tvaroh - vynikající možnost, jak zpracovat tvaroh "na potom" a také jak si udělat velmi rychlou náhražku parmazánu :-). Samozřejmě s vědomím toho - že to není parmazán !
Výoba sušeného tvarohu je přiměřeně jednoduchá - naprosto nenákladná na suroviny (pokud má člověk přístup k tvarohu), nenákladná na náčiní a ani času nezabere příliš --- najednou :-)


Na sušený tvaroh je potřeba pár základních věcí
◦1 syreček (lépe je, když je vyzrálý)
◦tvaroh odtučnělý !!!!
◦sůl
◦kmín
◦nádoba s poklopem
◦místnost s teplotou místnosti
◦monofyl -nebo hustá záclona, nebo jakákoli jiná látka proti mouchám
◦mřížka nebo prkénko, případně talíř

tvaroh.jpg
tvaroh.jpg (18.22 KiB) Zobrazeno 3445 krát


Nejprve je nutné z mléka udělat tvaroh. Tady je návod na domácí výrobu tvarohu (http://conovehonakopci.blog.cz/0903/domaci-tvaroh). Musí to být ovšem tvaroh oddučnělý !!! Nesmí to být tvaroh tučný! To znamená - tvaroh ze sebraného nebo odstředěného mléka. Pokud není chuť dělat si vše od začátku,není žádný problém si tvaroh koupit už hotový, ovšem měl by být co nejméně chemicky napaden :-)

Tvaroh - 1kg umístíme do nádoby, přidáme na malinké kousíčky nakrájený jeden - rozuměj jedno kolečko - syreček a promícháme s tvarohem.

tvaroh a tvarůžek.jpg


Osolíme a okmínujeme. Na jeden kg tvarohu alespoň 3 polévkové lžíce soli a 3 lžíce kmína. Kdo nemá rád kmín, není nezbytný. Tvaroh se syrečkem a kořením ještě jednoou řádně zamícháme - přiklopíme - to je naopak nezbytné, protože jednak zrající tvaroh vydává značný odér a druhak létají v létě mouchy a není pro ně větší potěšení, než navštívit tvaroh ve stádiu zrání ! Tvaroh necháme takto v místnosti zrát zhruba týden. Při velikém horku rozhodně kratší dobu, při normální teplotě týden.
Je ovšem třeba nádobu minimálně jedenkrát denně navštívit a řádně promíchat!

Tvaroh po týdnu:

po týdnu.jpg


Po týdnu nádobu opět řádně promícháme - již naposledy a uděláme rukou z tvarohu malé koláčky. Nejprve koule, které rozplácneme a pleskáme jimi rukou o ruku tak dlouho, až budou pevné a budou držet tvar. Koláčky vložíme ideálně na nerezovou mřížku, není dobrá železná, protože nechá na koláčcích obtisk a i příchuť. Dřevo také není příliš vhodně, protože nasákává a lehce se infikuje. V případě, že není k dispozici ani mřížka, ani např. pařák, použijeme talíř, ale tam je třeba každý den koláčky sundat a talíř osušit.

hotové homolky.jpg


Pokud se nám nebude chtít dělat sušený sýr, je možné tvaroh už v tomto stádiu použít jako pomazánku - chutná trochu jako romadur.

k namazání.jpg


Koláčky přikryjeme monofylem nebo záclonou, kvůli mouchám. Koláčky musíme vložit na takové místo, kde budou v takovém teple, aby usychaly, ale ne takovém, aby se roztékaly :-), takže teplé, vzdušné místo. Mnohem lepší je na tuto práci zima a sušení nad kamny.

usušené homolky.jpg


Koláčky obracíme každý den dnem vzhůru a po určité době už začnou řádně tvrdnout až se z nich stane syreček tvrdý - no velmi tvrdý :-))

Dokud nejsou úplně tvrdé, lze je s úspěchem brát jako přílohu k chlebu kamkoli s sebou, nebo je prostě prostřít k chlebu - ale pozor, jsou značně mastné, i když tak vůbec nevypadají. Zabalené v papíře ho během jedné hodiny zcela promastí !

Úplně tvrdé syrečky je možné skladovat buď celé v chladu, nebo nastrouhat - vřele doporučuji jakýkéhokoli domácího pomocníka - manželem počínaje - robotem konče. Strouhání syrečku na struhadle je práce velmi namáhavá - rozhodně člověk vypotí celou kalorickou hodnotu oběda, na něž bude syreček sypat ! Nastrouhané pak můžeme uložit v jakékoli keramické nebo skleněné nádobě a uchovávat v chladu po měsíce.

strouhané homolky.jpg


Použití takového sýra je velmi pestré. Hodí se na rýži se zeleninou, do polévek -například do cibulové je vynikající, na těstoviny, na zapékanou zeleninu....atd.atd.

Tento návod je až téměř do 3/4 shodný s výrobou olomouckých syrečků - tyto se ovšem nesuší, ale po týdnu oschlé koláčky se pak máčí v syrovátce nebo pivu a nechávají zrát na mřížce zhruba měsíc, dokud krásně nezezlatovatí - v současné době ale nemohu sloužit žádnou fotografií hotového syrečku, protože všechny se sní dříve, než stihnou vyzrát tak zase někdy příště :-))

ČESKÁ STRAVA LIDOVÁ
píše o tvarůžcích takto: Naše původní domácí sýry nebyly jen lahůdkou zámožných vrstev, nýbrž byly skutečnou potravou pracujícího lidu. Tak jimi byly do nedávna, dokud selky samy vyráběly v Čechách po domácku homolky špičatého a vyššího tvaru a dokud na Moravě zase dělaly ploské a kulaté tvarůžky, později všeobecně zvané olomouckými. Vyráběli se totiž odedávna na Hané, hlavně v olomoucké oblasti, jejímuž geologickému složení děkují za svou jedinečnou jakostl. A také Hanáci sami je oceňují nejvíce ze všech, aspoň podle rčení:

Holomócky tvaružke, prostijovská gořalka a veškovsky děvčata - só na Hané nélepší !

A právě tyto nelibě vonné tvarůžky hanácké, kterým se v Čechách říká syrečky, roznesly slávu našeho sýrařství široko daleko. Za doby patrimoniální nebylo totiž na výrobu ve větším rozsahu dosti tvarohu, ale po zrušení poddanství usazovali se na Hané již hojně samostatní tvarůžkáři.
Živnostenská výroba tvarůžků začala po dědinách v okolí Olomouce. Do Olomouce však sváželi vždy ve středu a v sobotu formanitvarůžky z celého širého okolí, z Hané, ale i z Kravařska, ale i ze Slezska.
Podle Laxy právě kyselé sýrařství je nejstarší, neboať pracuje s mlékem samovolně zkysaným a nevyžaduje tedy takové péče a dovednosti jako sýrařství sladké, při němž se sladké mléko nejprve uměle sráží syřidly a teprve potom se z něho dělá sýr.

Výroba sýrů kysaných je pak velmi jednoduchá, protože výchozí surovinou je vždy tvaroh.

Homolky - dělaly se dvojí, do jedněch se dávala sůl a kmín a druhé byly určeny ke strouhání a dělaly se bez ničeho. Sušily se na prknech enbo ve zvláštních posadách, klecích - dobře přikrytých organtýnem, aby na ně mouchy nemohly. Homolky takto sušily se na půdě nebo raději přímo na výsluní . Proto takové posady visely nejčastěji v přístřešku nad zápražím, kam je vystrkovali s hůry a proto si také nešťastný čeledín v písničce stýská, že pro tu jedinou homoličku, co ukrad, s půdy spad !
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun

Re: Domácí sýrové homolky

Příspěvekod Mánek » 21 pro 2010, 12:16

Podle tohoto receptu se přidává do tvarohu jedno kolečko tvarůžku, ovšem podle mých výzkumů v oblasti výroby tvarůžků se tvaroh pouze nasolil (případně i okmínoval), natlačil do sudů a nechal několik dní uležet, aby se nastartoval proces kyselého zrání.
Nezáleží na výši důchodu, ale na tom, kolikrát ho dostaneme! :D
Uživatelský avatar
Mánek
Vládce vod
Vládce vod
 
Příspěvky: 1258
Registrován: 19 srp 2010, 20:27
Bydliště: Moravský Beroun


Zpět na Poučné a veselé povídání o vaření

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník

cron

x