Kachna smažená ve vlastním tuku (confit)

[drobek]

v hrnci či pánvi pod poklicí, takže je výsledek stejný jako při klasickém českém pečení, ale je to mnohem dřív.. Použijte velkou pánev nebo pánev s víkem. A to vypečené sádlo je bonus.
Podle Jacquesa Pépina.

Ingredience
1 kachna (2 – 2,5 kg)
1/2 lžičky soli
1 střední stroužek česneku, drcený (1/2 lžičky)
1 lžíce nasekané šalotky
1/4 lžičky soli
1/4 lžičky pepře
kmín

Postup
Ostrým těžkým nožem nebo nůžkami na drůbež rozčtvrťte kachnu, krk, žaludek, játra a srdce dejte stranou.
Rozehřejte velkou pánev nebo rendlík, buď litinovou, teflonovou, nebo těžkou hliníkovou.
Kachnu vložte kůží dolů v jedné vrstvě na pánev bez podlévání, ( to znamená na suchou pánev. Nepřichytlo se to, kachna pustí ihned dost tuku ) posypte solí, šalotkou, česnekem a kmínem a smažte (pečte, ale je to na vařiči) při vysoké teplotě 5 minut.

kachna 1.jpg (60.14 KiB) Zobrazeno 32295 krát

Uvolněte kusy kachny ze dna pánve a položte je stále kůží dolů zpět do pánve. Přidejte krk a žaludek, přikryjte poklicí, snižte teplotu na střední, a pečte dalších 15 minut. V této fázi by už kachna by měla být v hluboké vrstvě tuku a kůže by měla být hnědá.

kachna 2.jpg (58.27 KiB) Zobrazeno 32295 krát

Snižte teplotu na velmi nízkou, přikryjte, a pečte dalších 30 minut. (Kusy by měly být téměř ponořeny do tuku.) Přidejte játra a srdce a pečte dalších 5 minut.

kachna 3.jpg (71.27 KiB) Zobrazeno 32295 krát

Výsledek na talíři, s brknedlem a červeným zelím. Protože jsem měl jen nohy nemohl jsem zkusit jak dopadnou droby. Je mi líto. Kdybych koupil celou kačenu, bylo by to pro nás dva moc jídla.

hotovo.jpg (65.68 KiB) Zobrazeno 32295 krát

Je to trochu tmavé, teda moc udělané, k tomu viz můj komentář.

[parles]

Drobku, čtu si to poněkolikáté dokola, ale tomu nevěřím! Suroviny jsou v pořádku, ale ty časy? Kachna za 55 minut? Žaludek při nižší teplotě za 50 minut a srdce za 5 minut? Už jsi to vyzkoušel? A navíc, z těch drobů je dobrá polífffka!

[j3david]

No já jsem teď trochu zmatený. Já kachní konfit dělávám a musím říct že jde o úplně jinou technologii - aspoň jak to znám já. Ano - začátek je stejný až po "smažte při vysoké teplotě". Já konfit nesmažím. A už vůbec ne při vysoké teplotě. Zahřívám (vlastně jenom "táhnu") naopak při teplotě velmi nízké. Maximálně 100 st.C. Tak aby to jenom pouštělo tuk, ale ten aby se neškvařil, nepálil. Takto ovšem velmi, velmi dlouho. V trobě s termostatem 12 i více hodin. Když je pták velký i 24 hodin. Kachna se vlastně neosmaží, neupeče, ale uvaří ve vlastním tuku. Mimochodem někde jsem četl že to je starý francouzský recept jak kachnu konzervovat. Prý když se v tuku nechá vychladnout například ve sklenici a tato se uzavře, vydrží prý i rok. Ale to jsem nezkoušel, Je to totiž taková pochoutka že nevydrží do přes víkend. Jí se to teplé, studené i ohřívané, vše je skvělé.

[drobek]

Přiznávám, že nevyzkoušel. Stěhujeme se, zvolna, do Česka a tohle jsem viděl v televizi na Essential Pépin show. Jsme teď doslova v nouzovém provozu, kuchyň pro normální vaření zatím nepoužitelná. Asi (určitě) jsem to měl nejdřív zkusit, než jsem to sem dal. Postup přípravy kachny je přesně podle http://blogs.kqed.org/essentialpepin/2011/09/18/skillet-duck-with-red-oak-salad/, i s těmi časy. Taky se mi to nezdálo, normálně se kachna dělá hodiny, to vím.
Kdo to zkusí první?

[drobek]

Tak jsem koupil dvě kachní nohy a zítra jdu na to. Nojo, u nás kachny nemaj prsa, jen samý nohy